简介：为研究贮藏方式对牦牛肉品质的影响,选取牦牛的背最长肌进行常温、冷藏、冷冻、先冷藏后冷冻、先冷冻后冷藏,对其进行煮制、煎制和烤制.营养成分按照国家标准测定,并计算感官评价分数.结果显示,热鲜肉、冷鲜肉蛋白质、水分、灰分等营养成分保持完整,冷冻肉、先冷藏后冷冻肉和先冷冻后冷藏肉营养损失严重;多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值均为理想值;各组pH值都在正常范围内;热鲜肉挥发性盐基氮值最低,为3.12 mg/100 g;热鲜肉、冷鲜肉的肉色、嫩度、蒸煮损失、离心损失和加压损失优于冷冻肉、先冷藏后冷冻肉、先冷冻后冷藏肉;不同贮藏方式的牦牛肉在不同的加工方式下剪切力、质构、加工损失和感官评价分数差异显著(P＜0.05),相较于食用品质的剪切力,经过加工处理后牦牛肉的剪切力值均有所增加;感官评价结果表明,煮制后的热鲜肉口感最好,煎制、烤制后的冷鲜肉口感最好.总体而言,热鲜肉、冷鲜肉的营养品质、食用品质和加工品质优于冷冻肉、先冷藏后冷冻肉和先冷冻后冷藏肉,食用价值较高.热鲜肉适合煮制,冷鲜肉适合烤制、煎制.该研究为控制牦牛肉市场流通的品质提供理论参考.展开
