简介：为筛选出在冻融循环条件下可保持鸡柳品质稳定的淀粉基裹糊配方,该研究以中筋面粉裹糊为对照组,以6种淀粉与中筋面粉按质量比4:6配制裹糊为实验组,测定未经冻融糊的裹糊率、黏度、冻融循环前后的热特性、析水率和冻融处理后经油炸鸡柳的水油含量、色泽、质构、微观结构、感官品质等.结果表明:外加淀粉降低了裹糊的黏度和裹糊率.除马铃薯淀粉组,冻融使其他淀粉组的起始糊化温度(T0)上升.玉米淀粉组析水率增幅仅2.55％.蚕豆淀粉组外壳水分含量由26.72％降至23.71％,其他组增加.蕉芋淀粉组和豌豆淀粉组外壳含油量分别由27.76％增至29.31％,26.54％增至27.26％,其他组下降.与对照组相比,外加淀粉使鸡柳的亮度值(L*)和红度值(a*)升高.冻融后,玉米淀粉组L*和a*增加,黄度值(b*)下降,其他组L*增加,a*和b*下降.外加淀粉显著降低外壳的硬度(P＜0.05),从28.24 N降至17.39 N.扫描电镜结果显示,玉米淀粉组和马铃薯淀粉组内芯肌肉纤维变化小.玉米淀粉组感官评价最好.该研究对提升冷链运输裹糊肉制品的品质具有重要的理论指导意义.展开
