啤酒酿造领域多官能团硫醇的代谢机制与调控策略-杂志社官网-杂志社编辑部投稿-知库期刊数据库

啤酒酿造领域多官能团硫醇的代谢机制与调控策略

在线投稿下载

简介：硫醇是自然界中一类挥发性极强的含硫化合物.近年来,一些多官能团硫醇对啤酒风味产生的重要影响引起业内人士的广泛关注.该综述旨在通过梳理前人的研究成果,为啤酒生产中调控多官能团硫醇为主导的风味特征提供科学依据.该文章详细汇总并分析了多官能团硫醇的种类及存在形式,并探讨了结合态向游离态硫醇的释放机制,归纳了影响啤酒、麦芽和酒花中硫醇含量的因素.在此基础上,总结出从原料、发酵工艺调控手段及其他辅助手段3方面提升成品啤酒中多官能团硫醇含量的有效策略.展开