简介：为探究在达到安全杀菌F值的前提下,不同杀菌条件对烤羊排品质的影响.该实验通过F值计算确定安全杀菌条件(F=6 min),对比分析115、118、121 ℃处理对产品感官、理化特性及微生物的影响.结果发现,121 ℃处理组感官品质最优,其风味物质保留率较高,鲜味氨基酸(谷氨酸)含量显著增加(P＜0.05).热杀菌导致产品持水力下降(失重率最高达10％),质构特性(硬度、咀嚼性等)显著降低(P＜0.05).蛋白质组分分析显示盐不溶性蛋白降解明显,三氯乙酸-溶解肽增加但二级结构未改变.118 ℃处理组硫代巴比妥酸值最高(0.68 μg/g),脂质氧化程度显著.杀菌后所有处理组的红度和黄度提高,菌落总数下降明显(P＜0.05).121 ℃杀菌在保证微生物安全性的同时,能较好地维持产品品质,其品质变化主要与美拉德反应、蛋白质降解及水分迁移相关.该研究可为烤羊排工业化生产中杀菌条件的选择提供理论参考.展开
