简介：豌豆凉粉作为广受欢迎的传统特色美食,以其爽滑的口感与清凉的风味广受青睐.但豌豆凉粉存在消化速度过快使血糖快速上升、贮藏过程中易回生导致产品品质降低等问题.为改善豌豆凉粉的食用品质及消化性能,该研究以青稞β-葡聚糖(highland barley β-glucan,HBBG)和豌豆淀粉(pea starch,PeS)为原料,分析不同添加量(0％、4％、8％、12％、16％、20％,质量分数)的HBBG对PeS糊化特性、回生特性及消化特性的影响,以期为提高豌豆凉粉品质提供数据支撑.结果表明:HBBG显著降低PeS峰值黏度,从6 829.00 mPa·s降至3 522.00 mPa·s,同时使崩解值、回生值下降,提升热稳定性;热特性方面,糊化焓随HBBG添加量呈略微上升,然后从9.59 J/g降至7.69 J/g;流变特性显示复合体系均为假塑性流体,体系损耗模量始终高于储能模量,损耗角正切值增大,复合体系流动性增强;水分迁移上,HBBG可稳定弱结合水,限制水分流动性;微观结构观察发现HBBG能增强体系结构致密性;短程有序结构和结晶结构分析表明,HBBG通过氢键与PeS相互作用,在贮藏初期稳定其短程结构,并在长期贮藏中通过空间位阻抑制分子重排,从而有效延缓PeS回生;质构特性中,HBBG添加量较低时可增强凝胶硬度,较高添加量则使其下降,表明适量HBBG可以改善豌豆凉粉口感;消化特性方面,20％HBBG使复合体系抗性淀粉增加17％,降低快速消化淀粉比例,延缓淀粉消化速度.该研究为提高豌豆凉粉品质提供了数据支撑和理论依据.展开
