不同时间超声波处理对亚麻粕蛋白结构和功能特性的影响
简介：该研究采用碱溶酸沉法提取亚麻粕蛋白,结合傅里叶变换红外光谱、动态光散射、内源性荧光光谱及SDS-PAGE技术,分析了不同时间(0、2、4、6、8、10 min)超声波处理对亚麻粕蛋白结构和功能特性的影响,同时探究了超声波处理下亚麻粕蛋白模拟肠消化产物抗氧化特性.结果表明:随着超声波处理时间延长,亚麻粕蛋白粒径减小,粒度分布变宽,表面负电荷增加;SDS-PAGE显示,超声波未引起蛋白质分子量级改变,亚麻粕蛋白质二级结构也没有明显影响,荧光强度随超声波时间的延长而降低,表明三级结构展开并暴露疏水基团;超声波处理改善了亚麻粕蛋白的溶解性、发泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,超声波处理8 min时,溶解性、发泡性、乳化性达到最大值;此外,亚麻粕蛋白消化液的ABTS阳离子和DPPH自由基清除率、还原力、Fe2+螯合能力、羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和脂质过氧化抑制率在消化10 h时达到峰值,表明亚麻粕蛋白消化液具有良好的抗氧化特性.Pearson相关系数分析结果显示,起泡性、乳化性和乳化稳定性与蛋白质溶解度呈强正相关,zeta-电位和泡沫稳定性与粒径呈正相关,溶解性、发泡性、乳化性和乳化稳定性与粒径呈强负相关.综上,超声波处理可改善亚麻粕蛋白的功能特性,研究结果可为亚麻粕蛋白的加工利用提供科学依据.展开
资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目;甘肃省科技计划项目;兰州市科技计划项目
在线出版日期：2026-03-18 （网站首发日期）
