简介：为开发一款富硒益生菌发酵乳,本研究以本实验室筛选的具有富硒能力的副干酪乳酪杆菌 SCFF20(Lacticaseibacillus paracasei SCFF20)于42℃条件下发酵牛乳12 h,并对制备的发酵乳理化指标、硒含量、风味物质等指标进行评价.本研究共设置 4个实验组:SF组采用市售副干酪乳酪杆菌,BF 组采用副干酪乳酪杆菌SCFF20,XF 组采用副干酪乳酪杆菌 SCFF20和纳米硒颗粒(SeNPs),YF组采用副干酪乳酪杆菌 SCFF20和亚硒酸钠.结果发现,XF 组的Se(0)累积量(4.05±0.01 mg)和a*值(1.30±0.02)显著优于其他组(P<0.05),表明L.paracasei SCFF20发酵制备的发酵乳能有效富硒,且 L.paracasei SCFF20和 SeNPs在发酵牛乳过程中表现出协同效应.此外,电子鼻和 GC-MS对风味物质检测结果显示,L.paracasei SCFF20和市售 L.paracasei都能为发酵乳增添酯类、醇类和醛类等风味物质,且 XF 组产生的风味物质多样性优于 SF 组,主要体现在酯类和酸类.因此,L.paracasei SCFF20和 SeNPs协同改善了发酵乳的硒含量及风味物质.本研究为富硒发酵乳的研究及其相关产品开发提供一定的理论指导.展开
