简介：为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌发酵剂,使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品,对其进行理化指标测定和感官评价,最终筛选出既有干酪成熟能力又能提供良好风味的霉菌菌株.从腐乳相关产品中分离出 4株具有潜力制作干酪的霉菌,即白地霉(MP07、MP08),卷枝毛霉(FR04),雅致放射毛霉(QF03).理化指标测定结果表明,4株腐乳源霉菌均具有一定的干酪成熟能力,其制作的干酪在主要成分含量上接近市售卡门贝尔干酪,水分含量在 51.43～54.46 g/100 g,蛋白质含量在 15.00～16.31 g/100 g,脂肪含量在26.47～29.62 g/100 g;在成熟完成时,其制作的干酪内部pH在 6.0左右,外部pH在 7.0左右;其制作的干酪中蛋白质发生初级水解和次级水解,菌株FR04制作的样品 423和菌株QF03制作的样品 365的蛋白质水解指数显著高于其他 2组样品(P<0.05),分别为 12.55%和 11.59%,表明这 2株霉菌具有较强的干酪成熟能力;其制作的干酪核心部分的质构参数在成熟过程中发生变化,样品 365在成熟完成时的硬度、咀嚼性和回复性显著低于其他3组(P<0.05),表明该样品内部成熟状态最好.感官评价结果表明,4组腐乳源霉菌干酪与市售卡门贝尔在外观、气味、味道和口感上具有显著差异(P<0.05),样品 365的平均整体喜好程度得分(5分)在 5组霉菌干酪中最高.因此,确定菌株QF03为 4株霉菌中最适用于制作霉菌干酪的菌株.本研究为霉菌干酪的制作提供了新的优质发酵菌株,对我国微生物资源的开发和利用具有一定的贡献.展开
