简介：为筛选适合三华李果酒生产的酵母,本研究选用 SY、D254、DV10、EC1118和 K1共 5种商业酿酒酵母进行三华李果酒发酵试验.通过系统分析酒样的基础理化指标、总酚、总黄酮、抗氧化活性、有机酸和氨基酸组成、挥发性成分及感官特性,综合评价不同酵母对三华李果酒品质的影响.结果表明:5种酵母发酵所得三华李果酒的酒精度在12.57%～12.97%(v/v)之间,干浸出物含量高(40.00～43.90 g/L),甲醇含量低(30.86～37.41 mg/L).其中,D254酵母发酵的三华李果酒总酸(8.29 g/L)和苹果酸(5.96 g/L)含量最低;DV10酵母发酵的三华李果酒表现出最强的抗氧化活性,具有最高的 DPPH·清除能力(911.26 mg VC/L)和还原力(976.40 mg VC/L).SY 酵母发酵的三华李果酒氨基酸含量最高(402.33 mg/L),挥发性成分组成最复杂,且感官评分最高(89.90分),更适用于三华李果酒发酵.本研究为三华李果酒生产中酵母的选择提供了理论依据.展开
