简介：藜麦膳食纤维具有优良的理化性质和功能活性,被认为是一种高品质的膳食纤维.以藜麦麸皮可溶性膳食纤维(quinoa bran soluble dietary fiber,QBSDF)为研究对象,采用不同功率(0、200、400、600、800、1 000 W)的超声波对其进行改性处理,通过检测QBSDF改性前后的粒径、分子质量、孔隙率、比表面积、Zeta-电位、单糖组成、红外光谱、微观结构、持水力、持油力、葡萄糖吸附能力和黏度等指标,探讨其改性前后的理化性质和结构特征变化.结果表明:超声波改性后QBSDF的持水力、持油力、葡萄糖吸附能力均显著提高(P＜0.05);流变性质分析表明,经超声波改性后QBSDF的黏度值和储能模量明显增加,损耗模量减小;粒径、分子质量和扫描电镜分析表明,经超声波改性后QBSDF的分子质量和平均粒径均显著减小(P＜0.05),表面结构更为疏松,出现蜂巢状的多孔特征;孔隙率和比表面积分析表明,经超声波改性后QBSDF的孔隙率和比表面积均显著增大(P＜0.05),并随着超声功率增加呈上升趋势;单糖组成和红外光谱分析结果表明,超声波改性后QBSDF的单糖和化学基团种类未发生变化,但其单糖组成比例和化学基团峰强度明显改变,说明改性会破坏膳食纤维内—OH、C-H等基团相关的化学键.因此,超声波处理可明显改变QBSDF的微观结构,增大其与物质的接触面积与结合位点,提高其持水力、持油力和葡萄糖吸附能力等理化性质,且超声改性后QBSDF的持水力和持油力均高于超声改性后的燕麦膳食纤维.故超声波处理可作为一种改性藜麦麸皮可溶性膳食纤维理化性质的优良方法,希望为提高藜麦膳食纤维的利用率及进一步挖掘其功能价值提供理论依据.展开
