简介：以宁夏贺兰山东麓产区的白色品种贵人香酿酒葡萄为原料,采用传统酿造工艺,添加酿酒酵母酿造干白葡萄酒.在发酵前,分别添加0、20、40、60 mg/L不同质量浓度的SO2,在发酵结束后检测葡萄酒理化指标、微生物稳定性、抗氧化性、挥发性成分以及香气感官特征.结果表明:发酵前添加0～60mg/L的SO2不影响发酵完成.其中,添加40 mg/L和60 mg/L的SO2可显著提升葡萄酒酒精度、可滴定酸含量、总酚含量、色度值(P＜0.05),降低挥发酸含量(P＜0.05),对色调无显著影响.发酵前SO2添加量越高,酵母菌及细菌活菌数越低.添加40 mg/L和60 mg/L的SO2时,葡萄酒氧化还原电位值低,DPPH、ABTS+自由基清除率高,抗氧化性强.在4种处理组的葡萄酒中,共检测出58种挥发性气味化合物;其中未添加SO2的葡萄酒的挥发性气味化合物总量最高,且醇类、脂肪酸类及酯类化合物含量高,多产生异味.主成分分析显示,不添加或添加较低浓度SO2的葡萄酒会释放更多如异丁酸等不利于葡萄酒气味的异味化合物;而添加40 mg/L和60 mg/L SO2时,葡萄酒中苯乙醇、乙酸异戊酯含量较高,呈花香和果香味.香气感官特征分析结果表明,不添加或添加较低浓度SO2时,葡萄酒异味高、感官评分低;添加40 mg/L SO2时,香气总分、口感总分、整体可接受度较优.综合葡萄酒微生物稳定性、抗氧化性、感官评价得分3个评价指标,发酵前添加40 mg/L SO2时,贵人香干白葡萄酒品质较佳.研究旨在通过探讨发酵前不同SO2添加量对贵人香干白葡萄酒品质的影响,确定最低有效SO2添加量,为葡萄酒低硫生产工艺提供理论依据和技术指导.展开
