简介：为比较刷葵花籽油与不刷葵花籽油的电烤箱烤制草鱼的风味差异,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质.结果表明,刷油后烤鱼中含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸.正交偏最小二乘回归分析筛选出11种造成两种烤鱼风味差异的重要香气活性化合物,除乙偶姻来源于美拉德反应外,其余均来源于脂肪氧化降解反应.计算气味活性值,发现有20种化合物,如癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、(E)-2-癸烯醛等为两种烤鱼的共同关键香气成分(气味活性值≥1),但刷油烤鱼的关键香气成分更多,风味更好.Pearson相关性分析显示,检测到的关键香气成分均对感官风味属性做主要贡献.来源于亚油酸或油酸氧化降解的(E)-2-癸烯醛、γ-壬内酯等具有油脂香或甜香的风味物质与喜好度呈正相关,且在刷油样品中含量更高;而具有青草味的己醛与喜好度呈负相关,在刷油样品中含量较低,这表明刷油通过改变鱼肉的脂肪酸组成及脂质氧化反应,促进了愉悦风味化合物形成并同时抑制了不良风味产生,以改善烤鱼的风味.展开
