鸡骨素酶解物热反应香精制备工艺条件优化及其香气化合物鉴定
简介：骨素中蛋白质含量丰富,通过回收利用可以提取骨中营养物质,合成肉味香精.为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德制备工艺,得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精,以鸡骨素为原料,利用复合蛋白酶(Protamex™)与复合风味蛋白酶(Flavourzyme™)双酶结合对其进行酶解,并对酶解液进行美拉德热反应.通过前期实验选择以水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)添加量、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖(葡萄糖、木糖)添加量之比、热反应时间、热反应温度4个因素进行单因素实验优化,以感官评分和等鲜浓度值权重总分作为指标设计响应面试验.最终确定优化的热反应条件为HVP添加量为6.5％(质量分数)、温度106 ℃、时间40 min、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖(葡萄糖、木糖)添加量的质量比为1∶1,感官评分和等鲜浓度值权重总分为7.735.利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱检测挥发性气味化合物,同时进行定性、定量分析,对嗅闻强度为强的挥发性气味化合物进行准确定量分析,并计算气味活性值(odor activity value,OAV),以此来鉴定该优化条件下热反应鸡骨香精的关键香气活性化合物.研究发现,与热反应前鸡骨素酶解物相比,热反应鸡骨香精中的2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等含硫化合物和2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪和5-甲基-2,3-二乙基吡嗪等吡嗪类物质显著增加,且这些物质的OAV≥1;这些物质的增加是热反应鸡骨香精肉香浓郁、香气丰富的原因.希望研究可为热反应鸡骨香精的工业化生产提供理论依据,为畜牧业副产物的利用提供参考思路.展开
关键词：美拉德反应热反应鸡骨香精等鲜浓度关键香气活性化合物全二维气相色谱-嗅闻-质谱
在线出版日期：2025-11-26 （网站首发日期）
