简介：为探究取代基在淀粉颗粒内分布对蜡质玉米淀粉物化特性的影响,以蜡质玉米淀粉为原料,采用普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶对其进行酶解处理,通过控制酶解与乙酰化改性条件制备不同改性程度的酶解乙酰化淀粉.对酶解乙酰化淀粉进行表面糊化处理,通过糊化度、凝胶渗透色谱确定颗粒内不同区域取代度变化,并通过扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、红外光谱仪和X射线衍射仪对不同取代基分布的淀粉进行分析,测定不同取代基分布淀粉的冻融稳定性.结果表明,根据对淀粉颗粒糊化度及糊化前后取代度的分析,随着酶解与改性程度的增加,糊化后剩余淀粉取代度增加;乙酰基能够被引入淀粉颗粒内部,使淀粉颗粒取代基分布相对均匀.扫描电镜结果显示,淀粉颗粒随改性程度加深,表面结构被破坏,出现凹陷及孔洞,淀粉颗粒内部取代增加.红外光谱、差示扫描量热分析和X射线衍射及冻融稳定性结果表明,随着淀粉颗粒内部乙酰基取代度的增加,淀粉分子的玻璃化转变温度降低、结晶特征峰减弱、相对结晶度下降、冻融稳定性增强.研究旨在为复合改性淀粉在食品工业中的应用及后续的取代基分布研究提供参考.展开
