简介：该文以燕麦为原料,评价其在萌发 72h过程中芽长、干物质损耗、蛋白质营养价值的变化,以及萌发对燕麦中总酚、可溶性膳食纤维、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)等功能性成分含量的影响.结果表明,萌发过程中芽长及干物质损耗率均不断增加,至 72h 时芽长为 8.09 mm;干物质损耗率为 15.13%.萌发时间为48h时,燕麦芽粉氨基酸态氮含量最高,显著增加了 2.9 倍(P<0.05),蛋白质溶解性增加 31%,必需氨基酸总量由 37.88 mg/g显著增加到 54.54 mg/g(P<0.05),可溶性膳食纤维占总膳食纤维比例由 45%增加到 58%,GABA和总酚含量分别增加了 33%与 65%,植酸含量由 1.79%显著降低至 0.47%(P<0.05).各必需氨基酸含量超过牛奶和鸡蛋中的各必需氨基酸含量,必需氨基酸评分除蛋氨酸外均高于世界卫生组织/联合国粮农组织标准模式,化学评分均接近或超过鸡蛋蛋白.通过萌发处理可提高燕麦中必需氨基酸、总酚、可溶性膳食纤维、GABA等功能性成分含量,利于改善其营养价值.展开
