简介：该研究针对不同屠宰年龄的牦牛肉品质和安全性,对目前市场甘南牦牛屠宰年龄偏大、无统一规范,导致牦牛肉品质参差不一的问题,为优质绿色牦牛肉的生产和提高牧民效益提供指导.以2～4岁和4～6岁甘南牦牛肉为材料,从色泽、嫩度、营养、体外消化、脂肪抗氧化性以及安全性等方面,分析不同年龄段牦牛肉品质.不同年龄牦牛肉的品质存在较大差异,2～4岁牦牛肉感官评价评分为82.3分,显著高于4～6岁牦牛肉(P＜0.05);牦牛肉的剪切力、硬度、咀嚼性、失水率等随着年龄的增加而显著上升(P＜0.05),而内聚性、弹性、胶着性、系水力、水分含量、钙、锌、蛋白质消化率和抗氧化活性显著下降(P＜0.05);通过相关性分析发现,2～4岁牦牛肉的色泽、嫩度、蛋白质消化率和脂肪抗氧化性等都优于4～6岁牦牛肉;安全性方面:牦牛肉中重金属和兽药残留的检出值远低于GB 2762-2022中规定的限量值,属于安全绿色产品;研究发现,2～4岁牦牛肉其肉质品质以及经济价值更符合如今甘南市场,建议以2～4岁为甘南牦牛的屠宰年龄.展开
