植物乳植杆菌KULG13对发酵肉块产生宣威火腿风味的影响
简介：为了打破火腿自然发酵带来的批次间风味、质地和色泽等的差异,该研究从宣威优质火腿中筛选乳酸菌,评价其对发酵肉块的风味和感官的影响.植物乳植杆菌 KULG13,可以显著地提高肉块的 a∗值、同时降低肉块的水分活度、提高肉块硬度、减缓负面风味化合物的形成以及提高肉类风味化合物的浓度(P<0.05).对干腌肉块整体风味起显著贡献作用的挥发性化合物有 13 种,包括 7 种醛类、2 种醇类、1 种酯类、2 种酮类和 1 种呋喃类.KULG13 发酵肉块与优质宣威火腿相比,其风味物质含量和物质种类相似度为 79.60%和 46.55%,结合感官评价的结果,KULG13 最有可能作为产生宣威火腿风味的潜在发酵剂.展开
在线出版日期：2025-06-24 （网站首发日期）
