简介：该研究以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,找出适合动物源基质发酵的生长能力强、耐受性能好和发酵性强的乳酸菌.经分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌.以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,筛选分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌.通过测定菌株的生长能力、产酸能力、耐受性、蛋白降解以及脂肪水解能力.结果表明,3株乳酸菌菌株最大活菌数分别为植物乳植杆菌7.8 × 10 10 CFU、戊糖片球菌3.5 × 10 10 CFU、乳酸片球菌3.8 × 10 10 CFU;产酸速度最大时间段分别为植物乳植杆菌3～14 h、戊糖片球菌和乳酸片球菌为3～10 h;3种菌株最大耐高温度为65 ℃;最高耐受NaCl添加量均为6％;最高耐受NaNO2含量均为100 mg/kg;最低pH值耐受度均为4.0;对葡萄糖、蛋白质均有降解能力;戊糖片球菌和乳酸片球菌对脂肪水解能力较为明显;3种菌株之间没有拮抗作用,可以协同培养.因此,3种乳酸菌不仅能够为肉制品的发酵提供良好的抑菌环境,还能丰富其风味特征,为后续发酵肉制品的开发及品质研究提供参考依据.展开
