废弃烟末水提物与甘氨酸的Maillard反应条件优化及机制探索
简介：[目的]制备优质烟草源美拉德反应产物并探究其潜在的反应机制.[方法]以废弃烟末水提物和优选氮源甘氨酸为底物,通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法,优化糖氨比、初始pH、反应温度、时间及丙二醇含量等关键反应条件,探讨对反应产物褐变程度及香气特征性杂环化合物生成的影响.[结果](1)甘氨酸具有较好的底物适配性和较强的反应活性,其美拉德反应产物在卷烟中的作用效果明显优于其他氮源底物.(2)最优反应条件为糖氨比6:1,pH 9.0,反应温度92℃,反应时间2.6 h,丙二醇含量10％,此条件下反应产物褐变程度高,吸光度达2.937±0.016,模型预测良好,此条件下制备的美拉德产物能明显提升卷烟的烘烤香、甜香,使烟香更厚实、饱满,烟气更柔和、顺畅,余味更舒适干净.(3)碱性环境和适宜糖氨比有利于吡嗪、呋喃类化合物的生成,丙二醇则在调控水分活度和产物风味特征方面发挥重要作用.展开
学者：操晓亮张泽晓马鹏飞罗金妍谢金栋隆杰茅中一王诗婷陈小明洪晶
关键词：废弃烟末甘氨酸美拉德反应响应面优化GC-MS
在线出版日期：2026-04-15 （网站首发日期）
