简介：甜味剂作为一种替代糖的食品添加剂,有助于降低食物中的含糖量,在食品工业中得到了广泛应用.食品行业对低热量和天然甜味剂的需求日益增加,为了解甜味剂对人类味觉感知的影响,考察了在不同甜味剂(果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、赤藓糖醇、甜菊糖苷、山梨糖醇)刺激下,多个电极位点脑电信号在δ波(1～4 Hz)、θ波(4～8 Hz)、α波(8～12 Hz)、β波(12～30 Hz)的功率变化.结果显示,位于右额叶的位点F4及位于左顶叶的位点P3在8波下表现出显著增强(P＜0.05),位于左中央区的位点C3和位于右后颞叶的位点P8在θ波下表现出显著增强(P＜0.05),说明甜味感知在情绪反应和情感调节中发挥着关键作用;虽然各甜味剂频谱信号中α波和β波变化较弱,但同样提示其对愉悦感的影响.糖类甜味剂、糖醇类甜味剂及高倍甜味剂作为最常见的甜味剂种类,能够与舌上受体结合产生味觉感知,继而通过复杂的信号通路传递给大脑,脑电信号在δ波频段中均出现功率变化.不同种类的甜味剂对味觉感知的影响不同,糖类甜味剂在8波、θ波、α波引发脑电信号变化;糖醇类甜味剂在δ波、θ波有影响;高倍甜味剂对δ波、θ波、α波、β波均具有影响.不同电极位点在不同频段信号下的差异性反映了大脑对甜味刺激的复杂加工机制,研究结果旨在为人体饮食行为和情绪调节提供一定的参考意义.展开
